Eh si! La qualità della birra, sta anche nella spillatura; una birra può piacere o meno, ma se spillata bene, il suo gusto può cambiare radicalmente.

Per prima cosa, non date retta a chi ancora oggi entra in un locale e ordina una birra senza schiuma, forse pensando che più schiuma equivale a meno birra servita (una sorta di “fregatura”), probabilmente non ha capito nulla, quindi se in quella che vi hanno servito ce n’è poca, rimandatela indietro!

La schiuma nella birra è fondamentale! Ce ne deve essere in abbondanza, almeno due dita, deve funzionare come un coperchio naturale, conservando aroma e fragranza e mantenendo invariata la temperatura.

Ovviamente poi tutto va rapportato al tipo di birra che si serve, alla nazionalità e allo stile: se la birra servita ad esempio è Belga, la schiuma, di norma, va "spatolata ", va cioè tagliata con una particolare spatola, ma se questo lo fate in presenza di un tedesco correte il rischio di venire linciati.

La schiuma, in Austria e Germania, deve essere consistente e addensata , quasi a formare un cappello sul bicchiere.

Le birre di origine britannica, invece, sono molto misere di schiuma, sia per tradizione, sia per la ristretta dose di anidride carbonica o azoto utilizzati.

Un irlandese o inglese, quindi, deve veder straripare la birra dal bicchiere e non provate a dargli una birra con troppa schiuma, si sentirebbe imbrogliato e ve lo direbbe subito.

Di seguito sono riassunti i principali metodi di spillatura, anche se per trattare bene questo argomento bisognerebbe spendere due parole sulle tipologie birrarie, e quindi vi consiglio, prima di proseguire nella lettura, di dare un’occhiata a queste due pagine:

• http://artedellabirra.it/stili-di-birra
• http://artedellabirra.it/stili-di-birra/32-elenco-stili-di-birra?layout=blog

A questo punto è possibile proseguire alla spillatura della birra. Si farà riferimento solo alla spillatura dalla spina e non dalla bottiglia, due azioni che possono differenziarsi a seconda della tipologia di birra, anche se in genere la spillatura dalla bottiglia deve essere più simile possibile a quella dalla spina.

Ma quali sono le operazioni corrette per spillare una birra? Quella che consente di portare indietro alle sue caratteristiche originarie, cioè prima che venisse infustata? Esistono svariati procedimenti di spillatura, che vanno preferiti in base alla tipologia di birra e quindi al loro luogo d'origine, come riportano i nomi dei 4 criteri di spillatura.

La prima azione da compiere per spillare con uno qualunque dei procedimenti seguenti consiste nell’aprire tutto il rubinetto della spina e, prima di collocare il bicchiere, far uscire la parte di birra rimasta dalla passata spillatura (che è stata a contatto con l’aria ed è quindi calda e modificata nelle caratteristiche sensoriali).

Spillatura Belga-Olandese

1. Collocare il bicchiere a 45 gradi e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.

2. Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina rimuovendo il bicchiere dal suo raggio d’azione (se lo si lascia sotto si corre il rischio che la spina goccioli e rovini la consistenza della schiuma).

 3. Squarciare la schiuma con il gobelet (la spatolina), tenuto a 45 gradi rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma compatta e densa tramite la rimozione delle bolle più voluminose (che in caso contrario esploderebbero facendo smontare la schiuma).

 4. Prima di servire immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.

Spillatura Gaelico-Irlandese

1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie

2. Quando il bicchiere è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per avere l’effetto “cascata”

3. Finire di riempire il bicchiere

Necessaria per birre tipo Stout o Ale speciali. Per questa spillatura non si utilizza la spina classica (che utilizza anidride carbonica per spingere la birra fuori dal fusto fino al bicchiere), ma un apposito impianto di spillatura chiamato “a carbo-azoto” (una miscela di anidride carbonica e azoto), che viene utilizzato per birre poco frizzanti, come appunto le birre spillate con questo metodo. La spillatura “a carboazoto” sfrutta l’anidride carbonica per mantenere la frizzantezza del prodotto e l’azoto serve per spingere la birra fuori dal fusto.

Spillatura Alpino-Tedesca

1. Posizionare il bicchiere a 45° facendo in modo che la birra scorra lungo le sue pareti. Quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo finché si verificherà un’abbondante schiumata che coprirà circa i 2/3 del bicchiere

2. Aspettare 2-3 minuti finché la schiuma si sarà compattata a 3-4 dita

3. Versare il 2° colpo direttamente nella birra, quindi non facendo più scorrere la bevanda lungo le pareti del bicchiere. Si verificherà un’altra schiumata

4. Aspettare circa un minuto prima di versare il 3° ed ultimo colpo creando il cappello di schiuma, ti-pico delle birre tedesche. Se la birra è spillata bene il cappello di schiuma, quando si muove il bicchiere, non si sgonfia e non trasborda.

Questo tipo di spillatura “in 3 colpi” si rende necessaria per eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione e dovuto alla spillatura, le birre tedesche sono infatti prodotti da bere poco frizzanti.

Spillatura Anglo-Scozzese

1. Posizionare il bicchiere sotto il rubinetto e inclinarlo, man mano che il bicchiere si riempie, fino ad un’inclinazione massima di 45° (raddrizzandolo in base alla schiuma che si sta sviluppando)

2. Riempire il bicchiere avendo cura di fare poca schiuma, anche se a volte è completamente assente in queste birre di provenienza anglo-scozzese

3. Siccome per tradizione sono bevute con poca schiuma, si lascia riposare qualche minuto la birra e poi si serve.

Le azioni conclusive da compiere per ultimare la spillatura sono: risciacquare il fondo del bicchiere immergiendolo nella vasca di sciacquo del lavello, asciugarlo passandolo su una tovaglietta e collocarlo sul sottobicchiere con  i loghi rivolti verso il cliente.

Cosa non fare mai: introdurre il beccuccio della spina nella birra o appoggiarlo al vetro del bicchiere (per una naturale questione di pulizia), non aprire e chiudere più volte il rubinetto (per non danneggiare la spillatura).

Come riconoscere una birra spillata bene: la schiuma deve essere omogenea e persistente, non si devono vedere le bollicine di anidride carbonica attaccate all’interno del bicchiere, man mano che la birra viene consumata la schiuma dovrebbe lasciare sulle pareti del bicchiere dei piccoli segni circolari, chiamati “merletti di Bruxelles”.

"... Ma la prima sorsata! Comincia ben prima di averla inghiottita. Già sulle labbra un oro spumeggiante, frescura amplificata dalla schiuma, poi lentamente sul palato beatitudine velata di amarezza."